星のや竹富島　中洲達郎 料理長

「生産者の想いを、お皿にどう表現するか」が、僕の発想のもと

Bocchiがある千葉房総では、三寒四温とまだまだコートが手放せなかった3月下旬、私たちは初めてこの離島に降り立ちました。東京から遥か2,000km。私たちが思い描く理想形のようなエメラルドブルーとグリーンの海をたたえる珊瑚の島が、この沖縄・竹富島です。
フェリーを降りて乗り込んだバスは、鬱蒼と茂る熱帯の森の奥へと進んでいきます。そして、それと同じスピードで、旅をするときにだけ感じる得も言われぬ感覚がふつふつと胸の奥から湧き上がってくるのを感じるのです。ふと森が開け、視界が明るくなると、広く青い空とともに赤瓦の屋根が美しく並ぶ集落が私たちを出迎えてくれました。

『星のや竹富島』のコンセプトは「現代を休む日」。取材の合間にノートPCで仕事をしようなんて考えていた私が間違えていたようです。
初日は、広報の遠藤さんにご案内いただきながら、施設のなか、そして人々が住む島の集落をさまざまめぐり、この施設のこと、そしてこの島の文化のこと、たくさん教えていただきました。
約2万坪という広大な敷地内を見晴台から臨むと、島内の昔ながらの家々と同じように、竹富島の伝統建築の基準に則った琉球赤瓦屋根の南方にシーサーがたたずむ木造一戸建ての客室が建ち並び、珊瑚石の手積みの石垣に沿って白砂の路地がぐるりと集落のまわりにつながっています。聞こえてくるのは、海から吹く風の音と、鳥たちのさえずりのみ。そして、そこに流れているのは、島の集落を歩む水牛たちの歩幅と同じくらいゆったりとした島時間です。
集落の向こう側には刻々と表情を変える竹富の空を眺めながら過ごせる野外のプールと、それに隣接する居心地の良いライブラリーラウンジ。また、八重山に古来より伝わる月桃やもずく、そして島の大自然との同化を通じた心身トリートメント、島民に教わりながら織り上げる伝統絣ミンサー織り体験、お隣西表島の秘境をめぐるジャングルトレッキングなどなど、竹富島に脈々と受け継がれている地域文化や八重山の大自然、そしてその自然と寄り添う島時間を体感できるアクティビティ・プログラムである『島あそび』も大小20近く用意されており、すべてが私たちのココロとカラダを丁寧にもとある自然のリズムに戻してくれる体験ばかりです。
そして、この圧倒的な非日常をさらにワンランク上に押し上げてくれるのが「食」の部分、『琉球ヌーヴェル』と呼ばれるここのフレンチ・キュイジーヌ。私たちも初日の夜にありがたくご招待いただき、その素晴らしい味覚の演出を心ゆくまで体験させていただきました。

2日目、約束の時間にダイニングへ向かうと、広報の遠藤さんに迎えていただき、昨晩いただいた琉球ヌーヴェルについてご説明をいただきました。
琉球ヌーヴェルは、今回インタビューさせていただいた星のや竹富島の料理長、中洲達郎シェフが情熱を注ぐ、八重山ひいては沖縄の食文化をフレンチの技法で昇華させる新しい琉球料理。沖縄ならではの魚介類や島野菜、フルーツ、豚や牛、ヤギなどの肉、島固有のハーブやスパイスなどを旬に合わせてふんだんに用いて、中洲シェフの新たな発想でこれまでにない驚きの風味や食感へと私たちを誘ってくれます。
そんな個性的な食材のなかには、沖縄の食文化に欠かすことのできない『ジーマーミー』、そうピーナッツもあります。2016年秋、幸運にも中洲シェフと出逢い、生産背景をも含めたBocchiのピーナッツの味や香り、そしてカルチャーにも共感いただき、2017年春のメニューより琉球ヌーヴェルを表現する食材のひとつに加えていただきました。
優れた食材をみずからの足で貪欲に探し、その素材の良さを最大限にいかし切る料理で世界に名高い中州シェフが、どのように地元の食材や食文化に向き合っているのか。そして、そんなシェフが手をかけた私たちのピーナッツが、どんなひと皿に表現されているのかを知りたくて、今回、中州シェフにいろんなお話をうかがいました。

「生産者の想いを、お皿にどう表現するか」が、僕の発想のもと

Bocchi（以下、B）：“素材の大切さ”は、やはりシェフのなかでいちばんに重きを置いているところなんですか？

中洲シェフ（以下、N）：そうですね。素材ありき、というか。私が料理を作るときっていうのは、必ず生産者の方のところへ行きます。なぜなら、そこに行ったことでわかるつくり手の想いだったりっていうのを、お皿にどう表現するかっていうのが、僕の料理の開発の元にあるので。だから、そこに関しては「生産者がいないと僕も料理さえ作れない」ってほど大事！ ……というイメージです。だから基本的には、都内のレストランっていうよりも、地方のそれのほうが好きでこの仕事をやっている感じはあります。というのも、後者のほうが物理的にも生産者の方々と近いので。確かに築地に行くと何でも良いものがありますし、最高のものが手に入るっていうのはあるんですが、誰がつくったかもわからないし、いつ獲れたかもわからない。はたまた、どんな背景でつくられたかっていうのもわからないので、そういう意味でも地方のほうが楽しいですね笑。近々千葉にも行きたいと思っています。

B：仮に築地でいちばんの味のものがあったとしても、やっぱり生産者の方のところに行って……というお考えですか？

N：もっと言えば、築地で良いものを見つけたとしたら、その方のところへ直接うかがいますね。ただ、ここは沖縄県なんで、やはり可能な限り県内でまかないたいっていう思いはあります。それがこの施設のコンセプトなので。沖縄県のなかでのいちばんを探していくっていうイメージでしょうか。

B：シェフのなかで、そういった考えに行き着いたのは、いつ頃からなんですか？

N：私の場合、35歳のときにコンクールに出たんですよ。『ボキューズ・ドール』っていうコンクール（フランス料理界でもっとも権威ある国際大会）で、日本代表をやらせていただいて。で、「日本をいかに表現するか？」、そればかりを2年近くずーっと考えていたんですね。そのときにやっぱり、日本固有の食材や食文化をいかに料理に移していくかっていう大切さに気がついて。それからですね。

B：じゃあ、その2年間は結構たくさんの生産者の方々に会いに行ったんですね？

N：そうですね。あと、それまでは流行りだったり、周りのシェフたちの料理だったりっていうのに目が行きがちだったんですけど、私はその2年を経験して変わって、そこから自分の料理っていうのがだんだん見えてきたというか。やりたいことが見つかってきたという感じです。なので、いまはもう泥臭く生産者を回りながら……っていうのが基本です笑。なかなかネットじゃ見つからないんで。そこで生産者から生産者へっていう繋がりが大事になってきます。沖縄でいえば、農業高校などの存在も大きくて、そこへうかがうと、そこから広がったり。やっぱり地方は食べ物で頑張ろうっていう想いを感じますね。そういう意味では沖縄の自治体もかなり協力的なので、そういう繋がりも大切にしています。いま開業して5年目なんですが、ようやくだいぶ見つかってきたかなって感じですかね。時間はかかるんですけど、私たちもしっかり仕事をして生産者の方々から信頼を勝ち取っていかないといけないんですね。お互いに信頼し合わないと良いものは出てこないので、やっぱり何度もなんども足を運んで……というのが基本ですね。

B：そういった生産者の方々は、シェフのお料理を食べたりするんですか？

N：そうですね。食べに来ていただいて、「こうなりました」っていうご報告をさせていただいてます。

B：私たちも昨晩はご招待いただき、大変ごちそうさまでした。今帰仁アグー、びっくりしました！ まさか、それをフレンチで食べられるとは思ってなくて。

N：あ、本当ですか？ よかったです！ 今帰仁アグーの生産者、高田さんにも来てもらいました。やはり、びっくりされていましたね。しゃぶしゃぶでしか食べてこなかったアグーが、フランス料理だとこういう形になるっていうのを見ていただきたかったんです。多分、今帰仁アグーとひと口に言っても、仔ブタを出してるのはうちぐらいじゃないでしょうか。開業してすぐくらいから使わせていただいていて。大人の豚も美味しいんですけど、脂だったりっていう部分をちょっと敬遠されるお客様も多いので。ただ、仔ブタってすごくコストがかかるんです。でも、出す価値があると思っているので、ちょっとプラスの料金をいただいても、ぜひとも一度味わっていただきたいという。この施設はやっぱりそういう場にしたいと言いますか、沖縄の食のイメージを覆していきたいという想いがあるんです。このレストランではそれをミッションに掲げてやっています。沖縄は食文化も面白いところです。琉球王朝の文化だったり、もともとの地の文化だったりっていうのもうまく織り交ぜながら、それらをフランス料理というステージで表現していきたいと思っています。

沖縄に古くから伝わるジーマーミーのイメージも変えていきたい

N：そういったなかで、ジーマーミーのイメージも変えていきたいと思っていて、素材として良いものを使おうと、Bocchiさんのゆで落花生やピーナッツペーストを使わせていただいています。そうしてできたひと皿がこのフォアグラとのポワレです。ピーナッツのこの甘さがフォアグラとちょうど合うなーと思って。そして、ジャガイモで少し伸ばしてはいるんですけど、ピューレのなかにもピーナッツの風味を生かしながら入っています。上に刻んでのせてある葉っぱはニガナっていう島野菜なんですが、この苦味とピーナッツの甘みが織り重なって、こういうひと皿になります。こちらは2泊目のお客様のディナーにご提供させていただいているんです。 また、夏メニューが7月から始まるんですけど、そちらではデザートの素材でピーナッツペーストを使わせていただいてて。今回ピーナッツを使ってブラン・マンジェを作るんですが、普通のペーストよりやはり香りがいいですね。 でも、なかなかむずかしいですね。どうしても油分が浮いてくるじゃないですか？ 火を通すと特にそうなんですが。それで今回、ピューレのなかにジャガイモを入れたりして、うまく合わせたんですけど。これからちょっと色々試行錯誤していこうかと考えています。

B：ピーナッツの風味をしっかりいかしていただけて、またゆで落花生がそのままの形でお皿の上に表現されているっていうのも嬉しかったです。ぜひとも、これをうちの生産者のみなさんにも伝えたくて。みんなが作ってくれたピーナッツが、こういう場所でこういう風に活躍しているんだよ、っていうのを。できることなら連れて来たかったくらいなんですけど。

生産者の想いをくみ取りながら、
食材ごとのベストな組み合わせを構築していく

B：食材集めでのご苦労って何かありますか？ いっぱいあるとは思うんですけど。

N：やっぱり、ひとつひとつに時間がかかるっていうところですね。でも、それだからこそ、出逢えたときの嬉しさっていうのはありますけどね。あとはその、沖縄って来たことがなかったんですね、この会社に決まるまでは。それまで本当に食のイメージがゴーヤチャンプルとかソーキそばとかしかなくて。本当にやっていけるのかな、フランス料理で？ と思っていました。でも、いざ来てみると全然そんなことはなくて。まあ、個性的な食材が多いので、それを使いこなせてないだけなんじゃないかな？ っていう考えに変わっていったんですね。例えば、魚。こっちのものは白身でぶよぶよと水っぽく、淡白で……っていうのがやっぱり多い。でも、ゼラチン質の美味しさみたいなものがあったり、繊維質の繊細さっていうものもあったりするんで、それをどういかしていこうかっていう風に思うようになりますね。ですから、例えば鳥のムースと合わせたりとか、生ハムで巻いてみたりとか、何か別の食材と組み合わせて補完してあげることで、その良さをいかすっていう。それはフランス料理にしかできないことで、切り取りの料理である和食やイタリアンにはむずかしい。僕らは、食材の足りない部分を補い合って、2にも3にもっていう風に構築していくので、そういうところでみなさんの沖縄の食材や料理に対するイメージが変わってくるはずです。

B：昨日のお皿でいう、カジキと石垣牛っていう組み合わせもそうですよね。

N：ああいうお皿は、まさにそういう感じです。カジキ単品だとどうしても淡白なんですけど、和牛と合わせることでマグロのトロのような味覚や食感を表現したかったんです。それとは逆に、アグーなんかはあんまり触らないほうが良いかなーと笑。いろいろ触ると逆にその食材の良さを失わせてしまう。だからもうダイレクトに焼くだけっていう。ただ、その焼き方にだけは非常にこだわります。それはもう、食材の特性によってまちまちですね。アグーに関しては、生産者の高田さんご自身が、やっぱりこのままで食べて欲しいっていう想いがある方だから、そういう場合はいじりませんね。

B：そのお話をうかがうと、さっきのフォアグラのポワレはピーナッツの姿がそのまんま出てきていて、ちょっと嬉しいです。

N：というのは、やっぱり最初にあのゆで落花生に惚れたので。あれは、自分のなかでいままでになかったピーナッツのカタチだったんです。ただ、あのお皿はまだまだ完成してるとは思ってないんです。でも、まずはそのままでも食べて欲しいなって思って、あの姿で出させていただいています。でも、実際、ゆで落花生のあの優しく繊細な甘さを何かにいかすのは、なかなかむずかしいですよ。もうちょっと研究が必要そうです。だから、ぜひ行ってみたいですね、畑にも。

B：5月は種まき、8月下旬が掘り取り。で、新豆は9月上旬からかなって感じです。どちらでも、ぜひ！

N：上の葉っぱは食べたりすることはないんですか？ 花とかも可愛いし。それらもどういう形でか使いたいなって想像してます。あとは、収穫後の枯れた葉っぱなんかも。例えば、それでお肉を燻製してみたりして、それとピーナッツを合わせたりとか。香りがつくかどうかはわかんないですけど笑。どうやって使っていこうかなっていういろんなイメージはできてるんですけどね。

素材は嘘をつかない。
苦労しただけのことが、味にも出てくる

B：Bocchiのピーナッツを選んでいただいた理由ってなんだったんですか？

N：シンプルに、このゆで落花生の風味でした。もちろん、これまでお会いしたメーカーさんそれぞれにこだわりがあるんですが、最終的にはやっぱり“美味しいほう”っていう風になりますよね、料理人としては。千葉県産っていう、ちょっとした悩みもありながらも笑、それ以上にやはり風味の良いものを、っていう。少なからず、ピーナッツに関わる食文化というのは昔から沖縄の根っこにはあるので、そういう部分で表現していければと思っていて。
それにしても、こちらでもピーナッツをつくる生産者の方々がだいぶ減ってしまったと聞きます。沖縄で落花生が有名なのは伊江島ですが、あそこは島全体で頑張ってつくろうという盛り上がりがあるんですけど。昔はどの島でも普通につくられていたらしいんです。もちろん、ここ竹富島でも。いま特に、石垣島なんかはイノシシなどが増えてきたりしていて、なかなか上手くいかない。輸入物も入ってきてお金にもならないっていうので、だんだん減ってきてしまっています。ですので、私たちの取り組みをメディアでご紹介いただくときなんかは、そういう機会に生産者の方々のこともアピールしていければと思っているんです。

B：今回選んでいただけて、うちのスタッフも生産者もすごい喜んでくれました。

N：ですので、まずは生産者の方々にお会いしたいですね。Bocchi加瀬さんの熱意があるんで間違いないだろうと思って使っているんですけど。嘘をつかないですからね、素材というのは。やっぱり苦労しただけのことが、価格もそうですし、味にも出てくるので。にもかかわらず、それを片方だけ要求しちゃうと、バランスが崩れて生産者も成り立たなくなっちゃうと思うんです。良いものにはしっかり対価を払うべきです。そうしないと生産者のモチベーションがどんどん下がっていってしまいますよね。

B：生産者の方々が価格を叩かれて辞めざるを得なくなってしまう状況を、僕は打破したいっていうことをいつも思っています。

N：素晴らしいです。ところで、近隣ではBocchiさんの製品を使われているレストランってあるんですか？

B：千葉のカフェや都内のクラフトベーカリーさん、イタリアン、ベトナム料理、あとはフレンチですかね。生のピーナッツを使っていただいてたり。

N：生のピーナッツ、使ってみたいです。ピーナッツミルクみたいのはあるんですか？ アーモンドミルクのような。

B：ちょっとやってみたいんですけど。

N：面白そうですよね。美味しかったらそれだけでアミューズとかになりそうです。そのミルクとちょっといいオリーブオイルと塩だけで、もうひと品になりそうな感じです。楽しみですね。

人々が、食を求めて冬の沖縄にやってくる。
それが、自分たちに課した大きな目標

B：最後になるのですが、シェフの次なる一手というか、これから新たにイメージしてることって、何でしょうか？

N：生産者の方々やBocchiさんのようなメーカーさんとは、加工品なんかを一緒につくれたらな～と。それが私たちの施設限定のお土産品なのかもしれないし、一次加工品の何か、例えば生のペーストだったりを一緒につくれたらいいなぁと思っています。
そして僕自身としては、最終的な目標は、やっぱりさっきもお話しさせていただいたんですが、沖縄の食の魅力をアピールしたいという部分ですね。夏はやはり、お客様は多いんですね。美しいビーチもありますし。でも、ここの冬っていうのが実は課題でもあって。冬場にどうやってお客様へ竹富の魅力をお伝えしていくか？っていうなかで、実は食がいちばん美味しい時期は冬なんですね、沖縄にとっては。野菜なんていうのも、やっぱり冬がいちばん美味しいんですよ。秋が終わったくらいに種蒔きが始まって、冬がちょうど収穫時期。で、夏になると野菜はなくなって、フルーツが美味しくなってくるんです。寒い時期は魚も味がのってきますし、やっぱりこの時期の沖縄の食っていうのをまずは味わってもらいたくて。で、いずれは「冬になったらあれを食べに行こう」っていう風に、ビーチじゃなくて、食を求めに沖縄に来て欲しいっていうのが、うちの施設のいちばんの目標なんです。それはなかなか明日、明後日にできることではないんですが、生産者の方々と一緒に頑張りながら……っていうのを考えてますね。ですので、Bocchiさんのこれからも楽しみにしています。

B：これからもいろんなものを送りますね笑。「こんなのもあります」っていう風に。

N：そうですね！ 私も知らないことばかりなので……どんどん教えてください。

B：これからもよろしくお願いします。今日はありがとうございました！

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