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ごく身近のステキなものを組み合わせ、自分らしさをDIYしていく。
それが、「bricolage<ブリコラージュ>」

Interview

bricolage bread & co. 生江史伸シェフ

日本に存在する四季折々の滋味をさまざまな一皿で表現し続けるレフェルヴェソンス生江シェフが、朋友であるル・シュクレクールの岩永シェフ、フグレンコーヒーとともに手がけたのが、今年6月、六本木にオープンしたブリコラージュ・ブレッド&カンパニー。東京の高層ビルの谷間に生まれた、人々が心休められる止まり木に、生江さんはどんな思いを込めたのでしょうか? お店の名前である「ブリコラージュ」という言葉のなかに、彼の食に対する真意を垣間見ました。

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Bocchi(以下、b)
新店オープン、おめでとうございます!
今回はどのようなコンセプトのお店としてスタートを切ったのですか?

生江さん(以下、n)
そうですね、まずは六本木ヒルズでお店をやるっていう方向性が立ち上がって。
でも正直、あんまりやりたくないなーって思ってたんですよ(笑)。六本木の街っていうと、なんだかセレブな感じだし、夜の街でコンクリートに囲われてて……。昔、六本木で働いていたこともあるんで、そういうイメージだったんですね。
だから、そういうネガティブなイメージを持ってる人も多分たくさんいるだろうなって思いながらも、その思いをポジティブに変換する方法ってあるだろうなと思い始めて。
逆に、来てもらって、「あれ? 結構いいじゃない!」って言ってもらえるような場所をつくりたいな、っていう欲求が自分のなかに沸々と沸いてきたんです。都会的なモノに対するアンチテーゼっていうのもあったりして、新しいモノっていうよりも、僕らが小さいときに見ていた風景だとかっていうのを、そこに落とし込みたいな、と。
建物のイメージは昭和の町工場なんです。こっちのレストランサイドは、工場の裏手にある工場長のお母さんの母屋っていうイメージ(笑)。

b
なるほど。小上がりの、みたいな(笑)。

n
そうです(笑)。
プラス、和と洋、東と西をハイブリッドさせたいっていうのも僕のなかにあって、デザイナーに最初に見せたダイニングの画が、サンフランシスコのシェ・パニーズというレストランなんですね。ダイニングからキッチンを覗いている写真を見てもらって、「こういうイメージだよね」って。アリス・ウォータースさんのレストランですね。こういう雰囲気も僕のなかに持ち合わせているものなので。

b
まずは建物の内装から始まったんですか?

n
いや。まあ、いろんな事柄が同時進行で進んでいくので、「まず建物をつくりましょう。その次に料理。その次に……」みたいなことはなくって。全体的に、立体的に、いろいろなもののイメージがポッと生まれ出ては、新しいものとくっついて、徐々に膨らんでくる、みたいなことなんですけど。

b
へえ!

n
実は、この感じが、今回のお店の名前「bricolage<ブリコラージュ>」っていうネーミングとすごく連動していて。
ブリコラージュっていう言葉は、「寄せ集めてDIYする」とか、そういう意味合いのフランス語なんですが。それは同時に、「engineering<エンジニアリング>」っていう方法論に対する反対語でもあるんです。
エンジニアリングっていうのは、なんらかの設定目標、つまり「こういうものをつくります」っていうプランがあって、その目標へと向かうためにいろいろな行動を落とし込んでいって、最終的に何かを形にするっていうもの。これが、現代のエンジニアリング・プラン……つまり、工業化の方法だと思うんです。
一方で、ブリコラージュっていうのは、身の回りにあるものをとにかく組み合わせていって、何かをつくり込んでいくうちに、自然と“らしい”形になっていく、そういうものなんですね。
だから、このお店も「こういうコンセプトがあるので、こういう料理を出します。こういうワインを置きましょう」っていう感じの落とし込み方ではなくって。
例えば、まずは、僕のいちばん大好きなパンを焼いてくれる(大阪ル・シュクレクールの)岩永さんと話をして、パンの形ができました、と。で、その上に何を乗せようかな? と考えたとき、僕は小さな頃からパンにはピーナッツバターをつけて育ったんで、僕がいちばん好きなピーナッツバターを乗せたいな、と。じゃあ、誰がいるんだ? あ、Bocchiさんがいるわ、って笑。で、それに合わせるコーヒーはどうしようかな? って思ったら、僕がほぼ毎日通っているフグレンコーヒーさんにお願いしてみようかなって。で、フグレンさんも「いいよー」って言ってくださって。じゃあ、ここにコーヒーを美味しく飲めるカウンターをつくりましょうって。そういう感じで……。

b
なるほど、手元からだんだん広げていくという?

n
そうです、そうです! 何か遠い、遠い計画を目指して、いろいろなものを引っこ抜きながらつくっていくっていうよりも、身の回りにあるものを自分たちの手で組み合わせていって、自分の近いところからいろいろなものを作り込んでいくっていう。
だから、ワインのセレクションなんかもフランスやイタリア、オーストラリアのワインが主体になってはいるんですけど、飲み仲間でもある自然派ワインのディストリビューターの社長さんに「僕をイメージして、ワインいろいろ送って!」っていう感じで。それで、ストックがなくなると次の銘柄が入ってくる。だから、いついつまでにこのセレクションを保つためにそれらを確保する、っていうことはまったくしていなくって。3本くらいしかないものもあれば、6本くらいしかないものもある。はたまた15本くらい来て、提供し終わって、また次の……、っていう感じですべてをまわしています。

b
じゃあ、これからもいろいろ変化していくってことですね?

そうです。だから行き先というか、目標設定をしていないんですね。
あるとき振り返ってみると、それが結果的に、例えばサグラダ・ファミリアみたいになってるかもしれない、とか。
もちろん、大事にしたいコアな気持ちっていうのは僕のなかにあるんですけれども、それが最終のゴールではないっていうか。それは多分、一生かかっても達成されることではないと思うので。

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身体に摂り入れたときに、すごく気持ちがいいもの。
本当に美味しいものって、多分そういうもの

b
生江さんとの出会いはファーマーズ・マーケットでしたね。

n
僕ね、だいたいファーマーズ・マーケットで出会う人で悪い人はいないって思ってるんですよ(笑)。
フグレンコーヒーさんとの取引が始まったのも、オスロの共同経営者の一人が東京へ来たときにファーマーズ・マーケットで会って、話をして。コーヒー屋なのにファーマーズ・マーケットに野菜だの、ハーブだのを買いに来る人間はいないなーと思って。面白いから話をしてたら、すごく気が合ったっていうのもあって。
Bocchiさんにも「ファーマーズ・マーケットに出店するから」って呼ばれて、話をしていったら、落花生屋さんだった。
僕もピーナッツバターっていうのは小さい頃から食べていたし、落花生っていうのは例えば「柿の種」のなかに入っていたり(笑)、小さい頃からたくさん馴染んで食べていたもの。
でも、じゃあ、それがどこから、どういう人の手を渡って来ているのかっていうのは、あんまりピンときていなかったんです。
そこに対する興味が僕のなかにずーっとあったんですね。で、紹介してもらって、そこからより一層、落花生に対する興味を持つようになった。
東京でレストランをやっていて、「東京の身近なものを取り込んで、いろいろなものをやっていくよ」って言ってる割には、千葉に落花生があって、一大産地で、質の良いものがちゃんとあるにもかかわらず、多分東京で出回っているものってほとんど輸入物なんじゃないかな? と思ってしまって。
最初は確か(千葉県八街市エコファームアサノの)浅野さんから生の落花生をもらったんですよ。で、茹でて食べたらめっちゃくちゃうまくって、「落花生ってこんなにうまかったんだー!」みたいな(笑)。掘り立ての生の素材って、こんなに美味しいんだって。本当に閃光を切ったように自分の意識のなかに入ってきて。「これを乾燥させて焙煎したものが普段口にする落花生なんだよな」っていう認識がなかったんですよね。
っていうことは、本当にいいプロダクトを正しい形で加工すれば、いままで食べてたものよりもすげー美味いものが出てくるはずだ、と。
やっぱね、美味しいものを探すことが自分の使命になっていますし、美味しいものを知らないと僕らの商売が成り立たないということもあるので。特にファイン・ダイニングの世界では。普通の素材を使ってもみんな納得してくれないから、素晴らしく美味しいものをみずから探し出して、それを紹介するっていうことでしか、僕らの存在は成り立つ要素がないんですね。
だから常にそういうところに関してはハングリーでいるんです。
ブランドだとか、銘柄だとか、あとは世間の評判がいいからだとか、そういうので選ぶっていうのはあんまりしない。世間を信じないというか(笑)。
で、本当に自分が身体に取り入れてみて、美味しいと思ったものじゃないと嫌なんですね。
だから、例えば、自然派ワインを使ってるっていうのは、そういうところもあって。いろいろな世界で認められている高級ワインというか、すごいと言われてるワインっていうのは、イマイチ僕はピンときていなかったんですよ。
自然派のワインを飲んで身体に摂り入れたときに、すごく気持ちがよかったんですよ。体に痛みがこないというか、苦しみがこないというか。で、美味しいものって、多分そういうものだろうってことに薄々気付き始めて。で、ピーナッツもきっとそうなんじゃないかなって。食べ続けていっても苦にならないもの。
確か、初めてBocchiさんにお会いしたときに、「どういう栽培方法をしてますか?」って聞いたような気がするんです。どんな感じでつくっているんですか? って。最初にそういうの聞いちゃうんですが、そうすると皆さん、いや~な顔するんですけど(笑)。あんまり触れて欲しくないところっていうか。
で、しばらく連絡を取っていなかったときに、Bocchiさんの方から、「僕らも今年からオーガニックでやってみようと思います!」っていうのを3年前くらいでしたっけ? 連絡をもらって。「なんなんだろう? 急にそういうのを僕に宣言してくる人って??」みたいな(笑)。多分、僕はその気持ちを受け取った方がBocchiさんはいい方向に向かっていくし、僕らもきっといい方向に向かっていく。そういう兆しかな?って。

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食べ物と人がお互いに歩調を合わせながら育つ命をいただいている。
一粒のタネから、そういうことを感じ取ってもらえたら

b
種まきって初めてだったんですよね? 全体を通してどうでしたか?

n
多分スタッフのみんな、イメージできていなかったと思うんですよ。「え、これを土に埋めたらそうなるの?」っていうのが。それが体験できるだけでも僕はよかったかなと。
僕は結構キッチンのなかでレンズ豆や大豆、小豆をかえしたりして、それをサラダのなかに入れて食べてもらったりとかしているんです。普段から、豆から芽が出てっていう行程は見ているのでイメージはついていたんですけど、多分みんなはわかってない。普段みんなが食べているアレがこうなるんだって。想像つかないと思います。
そして、一粒の豆が80~100粒にもなる。単純に「100倍になる」っていうその楽しさっていうのを知って欲しいなと思っていて。米でも麦でも落花生でも、みんなおんなじなんですけれども、ひとつの行動が自然のなかで100になる、そんなすごいことってないな~って。それが命の生業のなかに組み込まれていることに気づいて欲しいなって思います。神秘というか、面白さというか。

b
体験してみないとわからないですもんね。 スタッフの皆さんは得るものが大きかったんでしょうね。

n
あとはやっぱり、人がつくっているって思ってないんですよ。ピーナッツを食べてて、そこにどういう人たちが働いているかなんて想像もつかないんですよね。きっと、あまりにも当たり前な存在なので。でもすべて、食べるものって、塩以外のものって全部生き物じゃないですか? 塩も人によってつくられているけれども。
生き物と人間、お互いに歩調を合わせながら、生まれ出てくる命というのを僕らは享受してて。じゃないと生きていけないということですよね。なんか、そういういろんな命が関わっているというというのを感じ取ってもらいたいなって、僕は思っているんです。

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食べ物の背景には、それをつくる人がいて、自然がある。
そういうことをイメージしながら暮らすことの大切さ

b
生江さんが、お客様、スタッフの皆さん、生産者の方々とのあいだで、さまざまなコミュニケーションを取っていると思うんですけど、いまみなさんに伝えたいことって、なんですか?

n
モノに対してお金を払うっていう考え方が、いままでの僕らが生まれて来てから聞かされてきたことだと思うんですよね。
モノを買うためにお金を用意しなきゃいけない。お金を用意するがゆえに、お金をつくるための経済行動をして、それで食べ物を買って生活をする、っていうのが当たり前の生活のローテーションだと思うんです。
ただ、その食べ物の裏には人がいます。そして、人がいる場所には風景があって、風景=自然っていうバックグラウンドがある、っていうのをもう一回、生活のなかに取り込み直したい。そういうことを想像しながら食べてもらいたいな~っていうのを思っていますね。そこのつながりを意識しながら食べてもらえたら、もっともっと、みんなが幸せになれる世のなかになるんじゃないかなって思ってます。
モノは、モノとしてゼロからイチにポンと生まれ出てくるものではなくって、必ず何らかの努力やエネルギーの対価として生まれてくるものだから。
その享受をどれだけ自分たちがお返ししていけるかっていうのを考えながら、単にモノを買うだけじゃなくて、それを選ぶっていうことはどういうことなのか? っていうことにもコンシャスを持って経済行動をして欲しいなって。
ちっちゃなこのモノを買うっていうことひとつひとつで、未来がどういう風に進んでいくかに繋がっていると思うんです。別に、高いモノ、安いモノが、いいとか、悪いとか、そういう指標でモノの良し悪しを決めるのではなく、それを自分が買うっていうことは、どういう影響を他の人たちに、あるいは自然というものに与えていくのか、っていうのを考えるべき時代になったな~って。そこに気づいていかないといけないな~と思っています。
あとはバランスですね。調和。まあ、すべてがすべて、オーガニックっていう風に研ぎ澄まされたものではなくて、当然揃わないこともあるし、限界ももちろんあるので、別にストイックになれって言ってるわけじゃなく、自分の生活が豊かになる、っていうことを前提に、そこに楽しみを感じられる人間でいられること。そして、楽しみを感じながらよりいいものに繋がっていこう、っていうのを想像しながら、物事を、特に生産物を見て欲しいなって思っています。

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主義や主張だけではない、「美味しい」がベースの
デリシャス・レボリューション

b
「ブリコラージュ」のネーミングのお話から、日々身の回りから固めていくっていうお話をされていたんで、うかがうのはナンセンスかもしれませんが、近い将来、または遠い将来に向けて、生江さんが目指すものって、なんですか?

n
すごく個人的なレベルのプロジェクトなんですけど、僕が慕っている生産者さんの方々がネットワークで繋がれる、何かシステムみたいなものはないかなと。それが実は本当の市場なのかな、って思ったりするんですね。顔の見えない商売じゃなくって、そこに集まってくる人たちがみんなお互い知り合いでいて。
もしかすると、つくっている素材がかぶっている人たちもいるかもしれません。でも、そういう人たちがいてもいいと思うんです、そこで意見交換や情報交換なんかして。そういうのの受け皿になる楽市みたいなものをつくりたいな、と。もう場所代は僕がOKと言ったら無料で(笑)。
ファーマーズ・マーケットに似たようなところかもしれないですね。ただ、その後ろ盾として、僕が少なからずこういう飲食をやっていて、美味しいものをたくさん食べているセレクターでもあるんで、僕が知っている人だっていうのが担保になって、クオリティを信じてもらえる。要するに、人と人とのつながり=信用っていうのをベースに、皆さんにやってもらえる場所をつくりたいな、っていうのはライフワークとしてあるんですよね。
ただ僕は、「美味しい」をベースにしたい。アリス・ウォータースさんも言ってますけど、「革命を起こしたい。でもそれは美味しさから派生するものだ。デリシャス・レボリューションだ」と。主義や主張、意義だけで「これはいいものだから買ってください」って、単なる押しつけになってしまうから。やっぱり日々の喜びが担保になって、それを支持していきたいっていうのがベースというか、どこをとっても美味しいもの並んでいるっていう市場。全部が美味いっていう。

b
それはぜひ、その場にいたい!

n
例えば、コンピューティングって、エンジニアリングと違って、実はかなりブリコラージュな部分があるんじゃないかな~って思うんです。
デフォルトがあるじゃないですか。OSがあって、それがバージョンアップして次の進化系が出て。そして、またそれがバージョンアップしていって……ということになってるじゃないですか。
意外にコンピュータって、人間に対して脅威になったりすることもあるって思われてるんですけど、それは関わり合いが薄くなっていけばいくほど脅威になっていくんじゃないかなって。どっぷりちゃんとコミュニケーションを取れていれば、変な方向に行くっていうのは、なかなかないと思うんですよね。多分みんなが恐れるべきは、コンピュータを無視したりとか、無関心になった瞬間。そのときに多分暴走していくと思うんです。
そこの関係がちゃんと取れていれば、かなり自然のものと近い存在のような気がするんです。食べ物や自然と人間の関係がそうであるように。

b
そういう見方は初めて聞きました。

n
すべてのものにしっかり関わっていくということ、ちゃんとケアしていくということ。それに変わりはありませんよね。

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得意な素材をブリコラージュしていくことで
日常を少しずつ、楽しく、豊かに

b
Bocchiのピーナッツにこれから期待することって何ですか?

n
いまの時点で十二分に美味しい素材をいただいていると思ってるので、それを継続していただきつつですけど、何かピーナッツをもとにブリコラージュをいろいろしていっていただきたいなと思っています。
ただ農業っていうだけの側面だけじゃなくて。農業には、もしかしたら昔からお祭りみたいなものがあるじゃないですか、収穫祭とか。で、お祭りには何があるかっていうと、そこには美味しい食べ物や音楽があったり、踊りがあったりして。そういうものが、ピーナッツっていう素材に少しずつ付け加わっていって、人が寄りつきたくなるような、「その場所に帰りたいな、その人たちに会いに行きたいな」って思ってもらえるような、なんか楽しい農業としての見え方っていうのをやって欲しいなと。
やっぱり農業って、日々目の前の産物と一対一で向き合うので、視野が狭くなっちゃうと思うんです。そうすると「俺のピーナッツは……!」とか、「俺の野菜は……、俺のリンゴは〇〇で××で……!」ってなっちゃうんで。
そうじゃなくて、もっとこうワイドに視野を開いて、「ピーナッツがあるとこういう楽しいことがある!」とか、そういうのを提案して欲しい。日常に落とし込むといろんな選択肢がありますから。
でも、できる範囲でですけどね。
急にそれをエンジニアリングしようとすると、そのあいだにいろいろ無駄なものが生まれたりとか、犠牲や無駄なエネルギーとかが使われてしまうので。本当に身の回りでできるものから積み重ねていくっていうのがいいと思うんですよね。僕という人間に何ができるかな~とか。周りにいる才能で何ができるかな~とか。

b
その考え方、気張らなくていいですね。

n
うん、無理がないですね。で、無理がないものって多分続けていけると思うんですよね。無理を押し付けてしまうと、やっぱりそれがいずれにしてもひずみとか傷を生むと思うので。
まだまだここのお店も、これからいろいろブリコラージュできることがあると思うんですけど。どうなってくかなーと見届けながら、楽しみながら、日々やっていこうと思っています。

b
ステキなお話、聞かせていただきました。今回はありがとうございました!

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bricolage bread & co.

生江史伸シェフ

Shinobu Namae

1973年、神奈川県横浜市出身。
慶應大学法学部政治学科在学中より、学費を稼ぐためにイタリアンレストランでアルバイトを始めたのが料理の世界へ足を踏み入れたきっかけ。卒業後、日高良実シェフ率いるアクアパッツァで素材を活かす料理の基礎を学ぶ。視察先のNYマンハッタンのブックストアでたまたま出逢った、市場などには出回らない大地の恵みを余すところなく取り入れる料理を提案するフランス人名シェフ、ミシェル・ブラスの著書に衝動され、2003年、北海道ミシェル・ブラス トーヤ ジャポンの門を叩く。’05年にはフランス本店での研修を経て、スーシェフに就任。’08年より、ロンドン郊外の世界的名店ザ・ファットダックにてスーシェフとペイストリーを担当する。’09年に帰国後、’10年より西麻布レフェルヴェソンスのエグゼクティブシェフとして活躍しながら、現在に至る。
レフェルヴェソンスは、’14年にはミシュランガイド東京2015の二ツ星レストランに、今年’18年にはAsia’s 50 Best Restaurantsにて特別賞Sustainable Restaurant Awardを受賞。

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bricolage bread & co.

Roppongi keyakizaka terrace 1F, 6-15-1Roppongi,
Minato-ku Tokyo, 106-003

Tel. 03-6804-3350

■web page
bricolagebread.com

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